食品中機能性成分の分析法マニュアル集（アクセスチェック）
産技連/食品機能成分分析研究会
四国では近年健康への関心が強く、産総研四国センターには健康工学研究部門（部門長：吉田康一）も設置され、また、各県の公設試験研究機関でも四国特産食品中の健康機能成分分析を依頼されることも多い。そこで、四国地域イノベーション創出協議会（野中廣会長：(財)四国産業･技術振興センター）では、産業技術総合研究所、近畿中国四国農業研究センター、四国4県工業技術センター等のメンバーで構成される地域食品健康分科会を設置し、四国特産食品に含まれる健康に良いとされる機能性成分約50種類を抽出して、それらの定量分析法マニュアル集を作成した。
このマニュアル集は、平成２２年度以降は対象地域を四国以外にも拡大し、食品やフレーバー等の機能性成分分析法についての技術論文投稿を募り、内容を審査して順次掲載を行ってゆく。
（なお、平成22年4月より産業技術連携推進会議/四国地域部会が事務局、食品機能成分分析研究会で編集。投稿規程はこちら）。
食品中機能性成分については近年関心が深まっているものの、その分析法には統一的な方法があるものは少なく、実際の分析の際に多くの文献から何らかの分析法を選んでいるのが現状である。そのため、前処理を含む分析法が違えば得られた分析値も微妙に異なってくる。これでは、機能成分含有量を分析表示して特産食品の付加価値を上げようとしても、分析値の信頼性が問題になる。
このマニュアル集は、徳島県、香川県、愛媛県、高知県の四国4県工業技術センターの食品部門と、(独)近畿中国四国農業研究センター、および(独)産業技術総合研究所四国センター（所長：三木啓司）・健康工学研究センター（センター長：国分友邦）が連携共同して、「穀物類等に含まれる機能成分」「水畜産加工品等に含まれる機能成分」「佃煮食品素材等に含まれる機能成分」「柑橘加工品等に含まれる機能成分」「四国特産野菜・微生物発酵茶に含まれる機能成分」「食品に含まれる糖脂質類の免疫機能評価法」など、それぞれの特産食品に関する分析技術ポテンシャルを生かしつつ、四国一体となって統一的機能成分分析マニュアル集を作成・編集したものである。 この「四国食品マニュアル http://unit.aist.go.jp/shikoku/kaiyou/manual/」を活用して、食品加工企業や大学においては機能成分を多く含む高付加価値加工食品の開発を、また、農水産業においては生産農水産物中の機能成分を各県の工業技術センターなどで分析し表示できるようにすることで、四国地産食品のブランド確立の一助になればと願っている。
このマニュアルは、食品企業や消費者にも興味を持ってもらえるよう、四国特産食品類の概要や含まれる機能成分の特徴についても記述した。 また四国以外の食品についてもこのマニュアルを準用しての分析は十分に可能であり、種々の機能成分分析の際にご活用いただければ幸いである。 この地域イノベーション創出共同体形成事業によって、四国各県の工業技術センター間のネットワークも強力に構築されたところである。そのため、この四国食品マニュアル中の個々の機能成分分析などに興味をお持ちの企業等におかれては、最寄りの工業技術センター等にご相談頂ければ、四国の他県工業技術センターへの紹介も可能である。
四国地域イノベーション創出協議会
地域食品健康分科会委員長 細川 純
（産総研/招聘コーディネータ）
――――――分析法マニュアル項目目次―――――
1.「穀物類等に含まれる機能成分」
ソバ粉（そば粉）のルチン Rutin in buckwheat
徳島県工技: 岡久修己
裸麦のβ-グルカン β-glucan in naked barley
愛媛県産技: 森本 聡、大野一仁
Tocopherol and tocotrienol in naked barley
近畿中国四国農研: 阿部大吾
ウコンのクルクミン Curcumin in turmeric
愛媛県産技: 大野一仁
大豆のイソフラボン Isoflavone in soy
近畿中国四国農研: 高田吉丈、東北農研:菊池彰夫
大豆のサポニン Saponin in soy
近畿中国四国農研: 高田吉丈
2.「海藻類、水畜産加工品等に含まれる機能成分」
Fucoxanthin in seaweed (Undaria innatifida)
徳島県工技: 吉本亮子
Acidic polysaccharide in seaweed (histochemical method)
徳島県工技: 吉本亮子
Fucosterol in seaweed (brown algae)
徳島県工技: 吉本亮子
コンブのマンニトール Mannitol in sea tangle(Laminaria)
徳島県工技: 吉本亮子
Analysis of iron in green-laver (Ulva prolifera).
高知県室戸海洋深層水研: 池部慶太、黒原健朗、津嶋貴弘
産総研四国/健康工学：垣田浩孝、小比賀秀樹、苑田晃成
Carnosine and anserine in chicken
徳島県工技: 岡久修己
Anserine and carnosine in bonito
高知県工技: 森山洋憲
Histidine in fish
愛媛県産技: 大野一仁、新谷智吉
Hydroxyproline in fish
愛媛県産技: 大野一仁
エビエキスの血圧上昇抑制ペプチド Peptide controlling
Blood pressure in Izumi-shrimp(Plesionika izumiae).
徳島県工技: 新居佳孝
Solubilized Calcium in small fish
徳島県工技: 新居佳孝
Eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid
in marine-fishes products.
愛媛県産技：平岡芳信、園田浩二
Taurine in fishes broth made in Kochi.
高知県工技： 竹田匠輝、森山洋憲
3.「佃煮等加工食品素材に含まれる機能成分」
オリ－ブ(小豆島)のオレウロペイン Oleuropein in olive
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
オリーブのクロロフィル類 Chlorophylls in olive
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
冷凍シジミ等のタウリン Taurine in frozen clam
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
Vitamin B group in dried shiitake mushrooms
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
ゴマ加工品(すり胡麻等)のセサミン Sesamin in sesame
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
β-glucan in dried jew's-ear(Auricularia auricular)
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
Capsaicin in dried red pepper
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
GABA in pickled vegetables
徳島県工技:宮崎絵梨、 愛媛県産技:大野一仁
Carotenoid in pickled vegetables
徳島県工技: 宮崎絵梨
β-Carotene in processed foods of bean-curds-lee.
産総研北海道/生物プロセス: 仲山賢一
Calcium in crepe sardine
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
Sodium and zinc in laver
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
4.「柑橘加工品等に含まれる機能成分」
柑橘の精油 Essential oil in citrus fruits
愛媛県産技:大野一仁､ 明賀久弥、 徳島県工技:市川亮一
Gamma-aminobutyric acid in citrus fruits
愛媛県産技: 大野一仁
Polymethoxyflavone in citrus fruits
愛媛県産技: 大野一仁､ 明賀久弥
柑橘のリモノイド Limonoid in citrus fruits
愛媛県産技: 大野一仁
Glycosides limonoid in citrus fruits
愛媛県産技: 大野一仁
Sudachitin（polymethoxyflavonoid）
in TOKUSHIMA-SUDACHI(Citrus Sudachi Hort. ex Shirai).
徳島県工技: 市川亮一
柑橘のヘスペリジン Hesperidin in citrus fruits
愛媛県産技: 大野一仁､ 笹山新生
Hesperidin in sweetspring (citrus fruits)
香川県産技: 田村 章、藤川 護
5.「四国特産野菜・微生物発酵茶に含まれる機能成分」
ナスのアントシアニン類 Anthocyanins in egg plant
高知県工技: 森山洋憲
ショウガの辛味成分 Pungent ingredient of ginger
高知県工技: 森山洋憲､ 竹田匠輝
Capsaicin in green pepper (Capsicum annuum)
高知県工技: 森山洋憲
レタスのビタミン類 Vitamins in Lettuce (Lactuca sativa)
高知県工技: 森山洋憲
ニンニクのアリイン・アリシン Alliin and allicin in garlic
香川県産技: 田村 章、佐々原浩幸
Carotenoids in leek(Chinese chive, Allium tuberosum)
高知県工技: 森山洋憲
Carotenoids in raepes (Brassica spp.)
高知県工技: 森山洋憲
キウイフルーツのカロテノイド類 Carotenoids in Kiwi fruit
高知県工技: 森山洋憲
Polyphenols in fermented tea
高知県工技: 森山洋憲
Amino acids in fermented tea
高知県工技: 森山洋憲
6.「食品中の糖脂質類の構造と定量」
オリーブの糖脂質群 Glycolipids group in olive
産総研四国/健康工学: 仲山賢一
Structure determination of glycolipid in olive
産総研四国センター/健康工学: 仲山賢一
Analysis of sugar-chain part of glycolipid in olive
fruit residue after drilling for oil.
産総研/健康工学: 藤田康子,
仲山賢一, 片岡正俊, 八代聖基, 山村昌平, 安部博子
アコヤ貝肉の糖脂質群 Glycolipids group in pearl oyster
産総研健康工学: 仲山賢一
アコヤ貝肉の糖脂質糖鎖の構造決定法 Structure
determination of glycolipid in pearl oyster.
産総研/健康工学: 仲山賢一
ワカメの糖脂質群 Glycolipids group in seeweed
産総研/健康工学: 仲山賢一
Structure determination of glycolipid in seeweed
産総研/健康工学: 仲山賢一
Glycolipids (Glycosyl ceramide) in processed foods
of bean-curds-lee.
産総研北海道/生物プロセス: 仲山賢一
Glycolipids（ganglioside）in milk.
産総研北海道/生物プロセス: 仲山賢一
柑橘果実類のスフィンゴ糖脂質含有量(薄層クロマト法)
Analysis of glycolipids group (sphingoglycolipid)
in citrus fruits by thin-layer chromatography.
産総研四国/健康工学: 岩城知子、中島芳浩、安部博子
(株)四国総合研究所：岡野美香
７.「免疫機能、抗酸化活性などの評価法」
オリーブの糖脂質の免疫活性の測定法 Immunostimulating
effect by glycolipid carbohydrate chain in olive.
産総研/健康工学: 仲山賢一
Immunostimulating effect by glycolipid carbohydrate
chain in pearl oyster.
産総研/健康工学: 仲山賢一
ワカメの糖脂質の免疫活性の測定法 Immunostimulating
effect by glycolipid carbohydrate chain in seeweed.
産総研/健康工学: 仲山賢一
Measurement for α-glucosidase-inhibition effect
of components in HOKKAIDO-DATTANSOBA (buckwheat,
Fagopyrum tataricum).
北海道立工技: 鳥海 滋, 大坪雅史､ 天使大学: 荒川義人
ATP-related substance in fresh fish
徳島県工技: 吉本亮子
塩水ウニ(北海道)の鮮度測定（ATP／ATP関連物質による算出）
ATP-related substance as freshness of sea-urchin
dipped in salt-water.
北海道立工技： 木下康宣
栗(クリ)渋皮成分の抗酸化活性の評価法その１（fluorescein,
pyrogallol-redを用いる方法）
Anti-oxidation properties by fluorescein and
pyrogallol-red method of extract-substances
from inner-skin of chestnut．
産総研四国/健康工学: 細川純嗣、 岩橋 均
栗(クリ)渋皮成分の抗酸化活性の評価法その２(TAC Assay法)
Anti-oxidation properties by TAC-Assay method of
extract-substances from inner-skin of chestnut．
産総研四国センター/健康工学: 細川純嗣
８.「標準化のための共同分析フォーラム会員向けﾍﾟｰｼﾞ」
メカジキ魚肉粉末アンセリンの共同分析用プロトコールVer.2
高知県工技: 森山洋憲，産総研四国センター：内海明博
おわりに
この「健康機能性成分分析マニュアル集」は、経済産業省四国経済産業局の補助事業である平成２１年度地域イノベーション創出共同体形成事業により、四国地域イノベーション創出協議会の地域食品・健康分科会が作成し取りまとめたものである。
マニュアル作成に当たっては、四国の研究機関を中心として、独立行政法人産業技術総合研究所四国センター、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構近畿中国四国農業研究センター、徳島県立工業技術センター、香川県産業技術センター、愛媛県産業技術研究所及び高知県工業技術センターの６機関の職員が地域食品・健康分科会の委員として参画し、分析及び執筆を担当した。また、事務局である財団法人四国産業・技術振興センター（STEP）がその取りまとめを行った。
機能性成分の項目としては、四国各県の特産農水産物や加工食品中のβ－グルカンやＧＡＢＡなど約５０種類に及ぶ項目を取り上げ、それぞれの機関が分析技術の強みを発揮し、延べ８回のディスカッションを経てマニュアルを完成することができた。長時間にわたりマニュアル作成に携わった各委員にはこの場を借りて感謝申し上げたい。
今後、この「健康機能性成分分析マニュアル集」が四国の地域食品企業や研究者などに幅広く活用され、食品業界ひいては四国地域全体の活性化に役立つことを願っている。このマニュアルが、将来、項目の追加・修正等を重ね、四国のスタンダードから日本のさらには世界のスタンダードになることを切に希望している。
四国地域イノベーション創出協議会
地域食品健康分科会 副委員長 毛利 作太郎
（愛媛県産業技術研究所 食品産業技術センター長）
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「平成21年度マニュアル集作成メンバー」
Ø 独立行政法人産業技術総合研究所
・ 細川 純 (四国センター)
・ 仲山賢一 (四国センター、健康工学研究センター)
・ 安部博子 (四国センター、健康工学研究センター)
・ 奥田徹哉 (四国センター、健康工学研究センター)
・ 内海明博 (四国センター、健康工学研究センター)
・ 福本夏生 (つくばセンター、計量標準管理センター)
Ø 独立行政法人農業･食品産業技術総合研究機構 近畿中国四国農業研究センター
・ 関谷敬三(四国研究センター)
・ 岡部昭典(四国研究センター) ・高田吉丈(四国研究センター)
・ 猿田正恭(四国研究センター) ・阿部大吾(四国研究センター)
Ø 徳島県立工業技術センター
・ 吉本亮子
・ 岡久修己 ・宮﨑絵梨 ・新居佳孝 ・市川亮一
Ø 香川県産業技術センター
・ 田村 章 ・佐々原浩幸
Ø 愛媛県産業技術研究所
・ 大野一仁
・ 新谷智吉 ・森本 聡 ・笹山新生 ・明賀久弥
Ø 高知県工業技術センター
・ 森山洋憲 ・近森麻矢 ・阿部祐子 ・竹田匠輝
なお、本マニュアル集作成に関する方針等を協議・決定した四国地域イノベーション創出協議会「地域食品健康分科会」の平成21年度委員等メンバーは下記の通りである。
Ø 委員長
独立行政法人産業技術総合研究所 細川 純
Ø 副委員長
愛媛県産業技術研究所 毛利作太郎
財団法人四国産業・技術振興センター 伊藤英樹
Ø 委員等
徳島県立工業技術センター 中西謙二
徳島県立工業技術センター 吉本亮子
徳島県立工業技術センター 岡久修己
徳島県立工業技術センター 宮﨑絵梨
徳島県立工業技術センター 岩田深也
徳島県立工業技術センター 山本澄人
徳島県立工業技術センター 新居佳孝
徳島県立工業技術センター 市川亮一
香川県産業技術センター 土屋徹秋
香川県産業技術センター 佐々原浩幸
香川県産業技術センター 田村 章
愛媛県産業技術研究所 大野一仁
愛媛県産業技術研究所 新谷智吉
愛媛県産業技術研究所 森本 聡
愛媛県産業技術研究所 笹山新生
愛媛県産業技術研究所 明賀久弥
高知県工業技術センター 上東治彦
高知県工業技術センター 森山洋憲
高知県工業技術センター 阿部祐子
高知県工業技術センター 竹田匠輝
高知県工業技術センター 近森麻矢
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
近畿中国四国農業研究センター 関谷敬三
独立行政法人産業技術総合研究所 岩橋 均
独立行政法人産業技術総合研究所 福本夏生
独立行政法人産業技術総合研究所 仲山賢一
独立行政法人産業技術総合研究所 安部博子
独立行政法人産業技術総合研究所 奥田徹哉
独立行政法人産業技術総合研究所 内海明博
独立行政法人産業技術総合研究所 田中正人
Ø 事務局
財団法人四国産業・技術振興センター 松本賢哉
財団法人四国産業・技術振興センター 高橋義人
独立行政法人産業技術総合研究所 中村賢哉
－以上－
このマニュアルは、経済産業省補助事業「地域イノベーション創出共同体形成事業」
により、平成21年度補助金の交付を受けて作成されたものである。
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